J'adore les classiques de la patisserie française et notamment aujourd'hui c'est l'éclair! miammm

Par contre je suis trés difficile en éclairs car souvent ils sont secs, peu garnit à l'intèrieur et trés sucrés alors j'en achète jamais et je me les fait!

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Ils sont parfait et garnit à souhait comme j'adore!

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Aujourd'hui j'en ai fait au chocolat (mes préférés bien sûr) et aussi au Dulcey de Valrhona! Si vous ne connaissez pas courez vite en acheter c'est de la bombe, un chocolat blond au gût biscuité je l'adoreee et une crème patissière au dulcey c'est vraiment adictif! 

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On a tous adoré et sur 15 gros éclairs en 48h il n'en reste plus!

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INGREDIENTS:

Pour la pâte a choux: (pour une quinzaine d"éclairs)

- 10 cl de lait

- 20 cl d'eau

- 8 càs de sucre

- 2 pincée de sel

- 150 g de beurre

- 180 g de farine

- 6 oeufs

Pour la crème patissière au Dulcey:

- 30 cl de lait

- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf

- 70 g de sucre en poudre

- 30 g de maizena

- 200 g de Dulcey de Valrhona

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Pour la ganache crémeuse au chocolat noir:

- 220 g de chocolat noir

- 20 cl de lait

- 20 cl de crème liquide

- 3 jaunes d'oeufs

- 60 g de sucre

Pour le fondant blanc:

- 30 cl d'eau

- 640 g de sucre

- 100 g de glucose en poudre (on le trouve en pharmacie)

Préparation:

Pour la pâte à choux

Verser le lait, l'eau, le sucre et le sel dans une casserole, puis ajouter le beurre en morceaux

Porter à ébulition

Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois et melanger à l'aide d'une spatule

Remettre la casserole sur le feu et faire dessecher la préparation 2 à 3 minutes à feu moyen en melangeant sans cesse

Mettre cette pâte dans la cuve de votre robot et laisser refroidir 5 minutes

Ajouter les oeufs un à un en melangeant entre chaque oeufs jusqu'a incorporation totale de l'oeuf

Dresser les éclairs sur une plaque à patisserie recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille en silicone

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Cuire 5 minutes à 210° et 30 minutes à 180°

Attention pour ne pas que les éclairs s'affaisse à la sortie du four ils faut que les éclairs soit trés bien cuit et entrouvrir la porte du four 5 minutes avant la fin de la cuisson afin que la vapeur s'échappe du four! 

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Pour la crème patissière au Dulcey

Dans une caserole porter le lait à ébulition

Dans un saladier fouetter l'oeuf et le jaune avec le sucre jusqu'a blanchiment de la préparation

Ajouter la maizena et melanger

Verser le lait bouillant en fouettant

Tranvaser le tout dans la casserole et cuire 3 à 4 minutes à feu moyenen fouettant jusqu'à ce que la préparation s'épaississe et devienne crème patissière

Couper le chocolat dulcey en morceau et ajouter le dansla patissière bouillante et melanger jusqu'a que tout soit fondu et bien incorporé

Couvrir de film alimentaire e laisser refroidir

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Pour la ganache crémeuse au chocolat noir

Mettre le chocolat en morceau dans un grand saladier

Porter le lait et la crème à ébulition

Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'a blanchiment

Verser dessus le lait et la crème chauds

Transvaser le tout dans la casserole et faire cuire 4 à 5 minutes à feu doux en remuant sans cesse pour obtenir une crème anglaise

Verser la crème sur le chocolat 

Melanger le tout jusqu'a que que le chocolat soit fondu 

Laisser refroidir au frigo afin qu'elle épaississe

Pour le fondant blanc

Dans une casserole porter l'eau à ébulition avec le sucre

Ajouter le glucose et reporter à ébulition de nouveau et laisser cuire à feu moyen jusqu'a ce que le srop atteigne 120°

Plonger le cul de la casserole dans de l'eau froide pour arreter la cuisson

Verser la préparation dans le bol de votre batteur

Faire tourner le robot jusqu'a l'obtention d'un fondant blanc légèrement épais

(Le fondant durcit rapidement alors un petit coup de 30 secondes au micro onde et il retrouvera sa texture nappante pour pouvoir glaçer l'éclair)

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MONTAGE 

Faire trois petit trous avec un couteau sous l'éclair et farcir à la poche à douille l'éclair par les trois petits trous afin qu'il soit rempli entièrement

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Déposer les éclairs à l'endroit sur un plateau

Maintenant on glace l'éclair avec le fondant blanc

(pour les éclairs au chocolat j'ai ajouté 2 càs de chocolat non sucré en poudre dans le fondant et pour les éclairs au dulcey j'ai juste ajouté une pointe de colorant en gel couleur caramel)

Mettre au frais et déguster

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