Tablette de chocolat

13 décembre 2011

Faire son chocolat maison demande un peu de technique et de matériel pour ce faire!

Effectivement on peut aller au plus simple en le faisant fondre au micro onde mais vous n'obtiendrez pas un bon et beau chocolat comme on peut trouver chez des chocolatiers car le chocolat c est une histoire de température à respecter! Ce n'est pas compliqué mais un thermomètre est indispensable pour cette methode, ainsi qu'un moule à tablette et surtout un bon chocolat!

Le choix du chocolat est important car c'est l'ingrédient principal, le mieux c'est du bon chocolat de couverture type Barry en pistole mais on ne le trouve pas dans le commerce (seulement sur internet ou magasins spécialisé ou alors si on a une gentille copine qui habite prés de l'usine et qui me fournie!! lol (rose spéciale dédicace pour toi!! lol) sinon on peut utiliser du chocolat nestlé ou autre patissier qu'on trouve en grande surface mais alors la le mieux est de le tempérer car moins bonne qualité que du chocolat de couverture!

Il existe aussi du chocolat coloré en pistole qu'on peut trouver maintenant en france sur internet! J'ai commandé plusieurs couleures et il est vraiment sympas et trés bon!!

Je me suis offert le livre "je fais mes tablettes de chocolat" avec le moule qui va avec! Je vous livre la recette et les règles à respecter!

"Pour faire fondre le chocolat, le meilleur procédé qu'il soit noir, au lait ou blanc est le bain marie. Cette technique consiste à tremper le récipient qui contient le chocolat dans un autre récipient d'eau chaude. De cette manière, la chaleur reste douce et constante et le chocolat fond alors lentement, et acquiert petit à petit une texture lisse et homogène et non brulé comme quand on le fait fondre au micro onde.

Il existe deux techniques pour réaliser ses tablettes de chocolat:

La première est rapide et simple, il suffit de faire fondre le chocolat au bain marie juqu'a ce que celui ci soit liquide et homogène, puis d'y incorporer les divers ingrédients. Vous obtiendrez alors des tablettes lisse et brillantes, mais dont l'inconvénient sera de fondre rapidement entre les doigts. Une conservation au frigo sera préférable, ce qui peut altérer le gout du chocolat.

La deuxième methode pour obtenir des tablettes plus dures et plus brillantes est celle du tempérage du chocolat. Tempérer le chocolat est une technique qui consiste à lui faire subir une courbe de température bien précise, de manière à ce que le beurre de cacao cristallise et se stabilise.

Les températures à atteindre et les étapes sont les suivantes:

Chocolat T° ambiante ---------------------- noir: 50/55°C ---------------------- noir: 27/29°C ------------------------ noir: 30/32°C

bain marie grand récipient bains marie

Chocolat T° ambiante ---------------------- lait: 45/50°C ---------------------- lait: 26/28°C ------------------------ lait: 29/30°C

bain marie grand récipient bains marie

METHODE:

Casser le chocolat en morceaux et deposer le dans un bain larie

Faire chauffer à feu très doux en prenant garde à ce que l'eau reste frémissante mais pas bouillonnante

Dès que le chocolat commence à fondre, remuer sans cesse à l'aide d'une spatule souple afin que la température soit uniforme. Controler la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine et laisser chauffer juqu'a atteindre une température comprise entre 50° et 55°C et 45° à 50°C pour le chocolat au lait

Verser le chocolat dans un grand récipient. Remuer en étalant le chocolat, puis en ramenant les bords vers le centre de manière à garder une masse uniforme, qui ne fige pas sur les bords. Renouveller le geste jusqu'a ce que le chocolat atteigne une température de 27° à 29°C (26° à 28°C pour le chocolat au lait)

Reverser le chocolat dans le bain marie, et faire chauffer à feu très doux en remuant pour obtenir un chocolat compris entre 30° et 32°C. A ttention cette étape est trés rapide, il suffit de quelque secondes pour que le chocolat atteigne cette température.

MOULAGE DU CHOCOLAT:

Placer le moule à tablettes sur une surface plane

Une fois que votre chocolat a atteint la température souhaitée, verser le dans le moule

Lisser la tablette à l'aide d'une spatule

PRISE AU FROID:

Laisser la tablette au moins 3 heures au frigo avant de démouler

CONSERVATION:

Le chocolat non tempéré est à conserver au frigo dans su papier aluminium

Le chocolat tempéré est à conserver dans un endroit frais et sec

J'ai réalisé 3 tablettes de chocolat, la première chocolat noir zeste d'orange, la seconde chocolat noir aux amandes et la troisième chocolat blanc pailleté: