Reussir sa pizza !

Alors voila la pizza on pourrait se dire c'est simple : de la pâte, de la sauce et des ingrédients et on cuit! oui ben non!! Enfin si on veut se rapprocher au plus prés de la pizza que l'on peut acheter chez son pizzaiolo! Et puis pour trouver de vrais bonne astuces et info il faut s'accrocher car les pizzaiolo ne veulent pas dévoiler leurs secrets en général! Je me suis même inscrite sur un forum de pizzaiolo et j'y est passée des heures et des heures à chercher, à comprendre ...

Pour moi une bonne pizza c'est tout d'abord une bonne pâte, de bon ingrédients frais, une sauce tomate fraiche et le top une cuisson au feu de bois! Et je deteste les pizza type pizza hut, dell'arte et toute les chaines de pizza! Pour manger une pizza comme ca je ne dpense pas 10€ et j'achète une pizza surgelée!!

Revenons à notre pizza, cela fait plus d'un an que j'essaye différentes recettes, diférentes cuisson, différents temps de repos pour la pâte, la sauce et la meilleur cuisson que l'on peut avoir avec un four traditionnel!

Evidemment avec un four traditionnel comme on a tous et toutes chez nous on ne pourra pas reproduire une cuisson au feu de bois mais il y a d'autre alternatives que je vais vous énoncer!

On commence par la pâte, la base d'une bonne pizza! 

LA PATE A PIZZA

Voici donc quelques éléments clé de la réussite d'une bonne pâte. Sachant que la particularité de la pâte à pizza du pizzaiolo est qu'il y a très peu de levure et que les temps de levée sont donc longs. 

Ingrédients nécessaires à la pâte à pizza

• Farine : la meilleure farine pour la pâte c'est la farine 000 ou une bonne T45

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• Eau : peu calcaire, donc en bouteille c'est mieux (environ la moitié du poids par rapport à la farine) et pour la pâte c'est de l'eau tiède qu'il faut c'est à dire 30° et attention car à 50° vous tuer votre levure!

• Levure : les pizzaiolo utilisent très peu de levure et des temps longs de levée. Exemple 3 g pour 500 g voir 1 kg de farine. La levure la plus adaptée pour la pizza c'est la saf levure, la levée est régulière et excellente mais elle ne se trouve qu'en boutique spécialisée alors a défaut prendre soit de la levure de boulanger déshydratée en sachet ou de la levure fraiche. Moi perso je préère en second utilisé de la levure fraîche quand c'est possible!

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• Huile d'olive vierge extra : elle va donner du goût donc la meilleure possible

• sel et sucre : ils équilibrent la levée et sont indispensables pour la poussée mais aussi le goût

Pétrissage et repos

Le pétrissage doit durer une dizaine de minutes. La pâte doit devenir souple et lisse.

La levée aussi est en général longue car il y a très peu de levure et elle a besoin de temps pour agir et faire mûrir la pâte. 

C'est la raison pour laquelle on conseille aussi souvent pour les pâtes levée de les faire reposer une nuit au réfrigérateur. Sur le plan de la levée cela ne change pas (elle sera juste plus rapide si on est à 30°C plutôt que 5°C) mais cela change pour la maturation et le devellopement du goût.

Donc on peut evidemment si on est pressé ajouter un peu plus de levure et la faire levée dans le four à 40° mais elle n'aura evidemment pas le même goût   que celle avec peu de levure et un temps de repos long! Mais elle est deja trés bonne la recette rapide et trés satisfaisante!

Formation de la pizza

La pâte à pizza ne s'étale pas au rouleau mais on la roule entre ses doigts, on la fait tourner jusqu'a obtenir la taille souhaitée! Moi ce que je fais c'est que je commence avec le rouleau juste pour la détendre et commencer a lui donner sa forme ronde et ensuite je l'étire en la faisant tourner car je ne suis pas douée comme les pizzaiolo! Mais c'est déja bien car ON VOIT la différence entre une pâte étalée "à la main façon pizzaiolo" et une pâte étirée au rouleau à patisserie!

Ensuite on peut choisir si on préfère une pâte fine ou une pâte épaisse, c'est la même recette de pâte seulement si on la veut fine on rajoute un coup de rouleau une fois qu'on l'a bien fait rouler entre ses doigts! 

Nous on aime les deux, selon la garniture que je met j'aime fine ou épaisse!

Cuisson

Pour une cuisson parfaite il faudrait un four à bois et donc une très haute température qui se rapproche de 500°C (entre 400 et 500°C). La vraie pizza ne se cuit qu'au feu de bois, car c'est une cuisson extrêmement rapide qui donne son merveilleux goût. En effet la pâte doit cuire mais la garniture doit être juste saisit pour ne pas abimer les ingrédients frais de la pizza

         Comme il nous est malheureusement pas possible pour la majorité d'entre nous de posséder un four à bois, il y a d'autres alternatives plutot bonne, on chauffe notre four à 250° (température maximale des fours) et une fois bien préchauffé on enfourne et on cuit 4 ou 5 minutes grand maximum! Avec une pierre réfractaire on obtiendra un résultat encore plus professionnel! La pierre chauffe et enmagasine la chaleur et la cuisson des pizza et du pain est extra avec une belle crôute pour le pain et une cuisson parfaite pour la pizza! D'ailleurs elle sera bientôt dans ma cuisine maintenant que j'ai les bonnes recettes pour concurrencer mon pizzaiolo! lol 

Voila maintenant niveau conseils ca va aller je vous donne deux recettes, les deux sont extra, c'est juste que l'on a pas toujours 24 heures pour préparer sa pizza, qu'une recette rapide ca sert vachement pour faire une pizza au dernier moment (enfin dernier moment pas 1/2 heure avant non plus! lol) C'est la même recette, sauf que dans la recette dite rapide il y a plus de levure (pour que cela soit plus rapide) et on l'a fait levée dans son four à 40°! Ce qui fait qu'en 1h30 voir 2 heures vous aurez une trés bonne pâte à pizza, si aprés vous avez le temps essayez la methode à levée longue votre pâte aura un goût de plus, quelque chose de plus ..

RECETTES:

Pâte à pizza à levée longue à température ambiante (15 / 20°)

INGREDIENTS:

- 400 g de farine riche en gluten T45 

- 220 g environ d'eau tiède à 30°

- 4 g de levure de boulanger sèche ou 10 g de fraîche

- 8 g de sel fin 

- 1 belle pincée de sucre

- 2 càs d'huile d'olive vierge extra

Préparation:

Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine, laisser fermenter pendant une demi-heure

Il doit se former des bulles et gonfler

On peut aussi omettre cette étape et mélanger directement la levure avec la farine mais je préfère ainsi

Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive.

Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (120 g) peu à peu.

Pétrir 10 minutes avec un robot petrisseur ou 20 minutes à la main jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple.

Former deux boules et les mettre chacune dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film alimentaire et laisser lever au moins 6-8 heures à 20°C, la pâte doit doubler, presque tripler de volume.

L'étaler et la faire rouler entre ses doigts, puis ajouter sauce et garniture

Préchauffer le four à 250°C

Cuire 5 minutes maximum

Pâte à pizza rapide et levée à 40° dans le four

INGREDIENTS:

- 400 g de farine riche en gluten T45

- 220 g d'eau tiède à 30°

- 7 g de levure de boulanger sèche ou 15 g de fraîche

- 8 g de sel 

- une belle pincée de sucre 

- 2 cs d'huile d'olive vierge extra

Préparation:

Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine et laisser fermenter pendant une demi-heure

Il doit se former des bulles

Mélanger le reste de farine avec le sel, le sucre et l'huile d'olive

Ajouter le mélange avec la levure puis le reste d'eau (120 g) peu à peu

Pétrir 10 minutes avec un robot petrisseur ou 20 minutes à la main jusqu'à la pâte soit belle, lisse et très souple

Former deux boules et les mettre chacune dans un saladier 4 fois plus grand, couvrir de papier film alimentaire et laisser lever 1 heure dans le four préchauffé à 40°, la pâte doit doubler, presque tripler de volume

L'étaler et la faire rouler entre ses doigts, puis ajouter sauce et garniture

Préchauffer le four à 250°C

Cuire 5 minutes maximum

LA SAUCE A PIZZA

Maintenant que l'on a une excellente pâte a pizza, il lui faut une sauce tomate digne de ce nom! Pareil que pour la pâte j'en ai essayé une multitude, avec des vrai tomate, du concassé, des tomates pelées, du coulis, du concentré..... avec sucre, sans sucre ......

et la meilleure recette que j'ai pu réaliser c'est celle que je vais vous livrer!

Evidemment la recette est longue, comme on dit plus c'est long meilleur c'est!

Le vrai ingrédient c'est la tomate en été et l'hiver quand ce n'est plus la saison les tomate pelées entière c'est parfait car inutile d'essayer de faire une excellente sauce avec des tomates fraîche quand ce n'est pas la saison!

Et le secret c'est le mijotage, trés lentement jusqu'a réduction et l'obtention d'une sauce "épaisse et assèchée" donc un minimum de 3/4 d'heure de mjotage! 

Alors quand je fais ma sauce à pizza j'en fait plein et je met en conserve en bocal, ainsi  j'ai toujours une bonne sauce à pizza à disposition!

INGREDIENTS:

• 1 kg de tomates fraîche et de saison ou alors 800 g de tomates entières pelées (en conserve)
• 4 gousses d'ail
• 3 càs d'huile d'olive
• sel, poivre
• origan séché
• sucre

Préparation:

Faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans un faitout

Pendant ce temps, émincer finement la gousse d'ail au couteau et le faire rissoler quelques minutes dans l'huile d'olive chaude en évitant qu'il brunisse

Peler et couper vos tomates en quartiers et concassées les

Ou égoutter les tomates pelées de la boite de conserve selon ce que vous prenez et les hacher grossièrement en les coupant avec un ciseaux et les ajouter au faitout

Ajouter un peu d'origan, du sel et du poivre

Et en milieu de cuisson une belle pincée de sucre pour oter l'acidité de la tomate

Laisser mijoter à feu doux 45 minutes de manière à faire évaporer la plus grande partie du liquide. La sauce doit avoir une consistance épaisse.

Mixer la sauce au mixeur plongeant afin d'obtenir une sauce fine et homogène

LES INGREDIENTS D'UNE PIZZA:

Maintenant on a la pâte, la sauce et il nous faut de bons ingrédients pour aller avec cette succulente pizza! Des ingrédients FRAIS et de QUALITES c'est trés important!! 

Pas de champignons en conserves par exemple mais de beaux champignons de paris frais et pareil pour les légumes que l'on veut y mettre! PAS DE CONSERVES, DU FRAIS!!

Pareil pour les pommes de terre qu'il vaut mieux cuire à la poelle ou au four avant, donc plusieurs préparations à faire à l'avance pour de bonnes pizza

Pour le fromage il y a le gruyère rapé mais sur mes pizza je préfère de la mozzarella mais on ne l'a met pas en tranche car ca ferait un gros paquet de mozza sur le dessus et cela ne serait pas uniforme, alors moi je la congèle 1 heure et je la rape avec une rape à gros trous et je parsème mes pizzas avec ca!

Aprés il y a plein de d'associations sympa en pizza:

- pizza fromage: sauce tomate, olives, mozza

- pizza napolitaine: sauce tomate anchois, olives, mozza

- pizza royale: sauce tomate, jambon, champignons, mozza

- pizza jardinière: sauce tomate, jambon, poivron mariné, olives, mozza

- pizza sicilienne: sauce tomate, jambon, chorizo, olives, mozza

- pizza orientale: sauce tomate, merguez, poivron, mozza

- pizza bolognaise: sauce bolognaise, mozza

- pizza anglaise: sauce tomate, bacon, mozza, oeuf

- pizza arménienne: sauce tomate, épaule d'agneau, oignons, poivron, olives

- pizza catalane: sauce tomate, thon, poivron, oignon, mozza, olives

- pizza 4 fromages: sauce tomate, roquefort, chèvre, mozza, emmental, olives

- pizza corse: sauce tomate, figatelli, mozza, olives

- pizza mediterranéenne: sauce tomate, tomate fraiche, ail, persil, mozza

Ensuite j'aime beaucoup aussi les pizza avec à la crème, c'est tout simplement de la crème fraîche épaisse! Et la encore une bonne creme fraiche épaisse d'isigny dans un bocal en verre y'a rien de meilleur! 

- pizza tartiflette: crème, lardons, oignons, pomme de terre, roblochon

- pizza sucré /salé: crème, oignons, lardons, chèvre, miel

- pizza de la mer: crème, saumon, mozza

- pizza campagnarde: crème, champignon, lardons, mozza

Voila n'oubliez pas qu'il existe des centaines de garnitures différentes, donc des restes sur une pizza c'est parfait et ca permet d'écouler les restes!

BON APPETIT!!!

Comments

[Jonathan]

Bonjour, merci pour ces super conseils. À force de fouiller les recettes de pizza, ton blog fait clairement la différence : on voit que tout est testé et approuvé, et en plus dans une cuisine comme chez tout le monde (pas dans un resto avec du matériel de dingue) ! Vraiment c'est génial !

J'ai deux questions, si je peux me permettre : d'abord combien de pizzas taille normale (30cm) fais-tu avec cette recette (3 ? 4 ?) ? Ou plus précisément (car on n'aime pas tous la même épaisseur), tes patons font quel poids environ avec de les étaler ?

Ma seconde question concerne les olives, j'ai beaucoup de mal à en trouver des bonnes comme le pizzaiolo, pas trop amères, légèrement sucrées. Quelles olives achètes-tu ?

Merci d'avance pour tes réponses. Encore bravo pour cette précieuse page ! :-)

[jcKerbholz]

Bonjour, cela fait déjà plusieurs fois que j'utilise ta recette de pâte à pizza et elle est parfaite. En levée longue,à l'italienne, c'est une tuerie.

J'ai commandé une pierre réfractaire pour cuire les pizzas au four électriques que j'attends avec impatience.

Merci pour tes recettes.

[Margaloya]

Bonjour, peut-on congeler la pâte? Je l'a fait pour la première fois et j'aimerais en faire beaucoup! Merci d'avance

[Nena]

Votre pâte est extraordinaire j'en est essayé 3 mais pas terriblemais votre recette rien vraiment une pâte à pizza fine avec un trottoir croustillante et un intérieur moelleux. Merci ma famille adore

[Ben]

Re j’ai fait la pizza à pâte levée rapide et désolé mais c’est encore une tuerie! Je l’ai faite épaisse cette fois ci et vraiment comme tes photos! Mille merci on s’est régalé et les enfants aussi !