Côte de veau en croûte de cèpes

La semaine dernière j'ai craqué pour le dernier livre de Julie Andrieu "All my best" Un livre magnifique, des recettes qui donnent trop envie, des photos à tomber, bref je suis conquise de mon achat!

Cela a été trés dur de choisir la première recette que j'allais réaliser mais j'y suis arrivée! Avec mon homme on est tombés d'accord sur cette côte de veau en croûte de cèpes! Et nous avons été conquis et littéralement transportés! Trop trop trop bon!! Mon homme m'a même dit que c'est l'un de ses plats préférés dorénavant!! 

Effectivement on a une belle côte de veau bien moelleuse avec une belle croute de cèpes sur le dessus, une poellée de cèpe à côté et le tout accompagné d'un jus extra trop trop bon! miammmmmmmm J'y ai ajouté des gnocchi à poeller et cela s'accorde merveilleusement bien!

A faire et a refaire souvent!!

INGREDIENTS:

- 2 côtes de veau de lait épaisses

- 80 g de beurre

- 1 bouquet de persil plat

- 2 gousses d'ail

- 3 échalottes

- 25 g de cèpes séchés

- 100 g de pain de mie sans la croûte

- 400 g de cèpes frais

- huile de tournesol

- 1 càc de fond de veau

- sel et poivre

Préparation:

Préchauffer le four à 220°

Laver et effeuiller la moitié de la botte de persil et le plonger 30 secondes dans une casserole d'eau bouillante

Le raffraichir tout de suite dans de l'eau froide et l'égoutter en le pressant dans un torchon

Eplucher l'ail et les échalottes, puis les émincer

Mettre les cèpes séchés dans un bol d'eau chaude et les laisser 5 minutes le temps qu'ils se réhydratent

Egoutter les sans trop les presser et conserver l'eau de trempage

Mettre dans le bol du mixeur les cèpes séchés réhydratés, le persil égoutté, l'ail, la mie de pain, du sel et du poivre et mixer 

Quand la préparation est bien hachée, ajouter 30 g de beurre mou et mixer encore jusqu'a l'obtention d'une pâte souple

Si nécessaire ajouter un peu d'eau de trempage des cèpes

Déposer la pâte obtenue sur une feuille de papier cuisson et étaler la du plat de la main en une plaque uniforme

Couvrer d'une autre feuille de papier cuisson et, à l'aide d'un rouleau à patisserie, étaler finement la pâte

Réserver au congélateur 15 minutes bien à plat le temps qu'elle durcisse bien

Pendant ce temps nettoyer les cèpes frais, puis les couper en gros dés et réserver

Saler légèrement les côtes de veau et les faire dorer dans une poelle avec un peu d'huile d'olive à feu vif pendant 2 ou 3 minutes par face

Ajouter 30 g de beurre sur les côtes en fin de cuisson pour bien nourrir la viande

Déposer les côtes sur la plaque du four recouvert de papier sulfurisé

Faire dorer les cèpes frais avec 3 càs d'huile dans une poelle sur feu vif

Saler et poivrer et laisser cuire à feu plus doux pendant 10 minutes

Ajouter la demi botte de persil restante émincés finement

Sortir la croûte de cèpes du congélateur et découper deux formes en suivant les contours des côtes pour pouvoir les recouvrir complètement

Appuyer légérement et enfourner 20 minutes environ

Pendant ce temps préparer un petit jus en versant un petit peu d'eau de trempage des cépes dans la poele de cuisson des cèpes

Décoller les sucs de cuisson des côtes et ajouter le fond de veau

Laisser réduire un peu la sauce et ajouter 20 g de beurre et les échalottes émincées finement

Servir la côte de veau avec la poelée de cèpes et arroser le tout de sauce à l'échalotte

Préparer du riz blanc ou des gnocchis à poeller en accompagnement